A módosított légköri csomagolás (MAP) elve az, hogy a csomagoló táskákban és a dobozokban lévő levegőt módosított korróziógázzal cseréljük (2-4 gázt az étel jellege szerint keverve), ezáltal megváltoztatva a csomagolt élelmiszerek belső környezetét , gátolja a baktériumok növekedését, lassítva az anyagcserét, és meghosszabbítja az élelmiszer frissességét vagy eltarthatóságát. A felhasznált gáz általában CO2, N2, O2 vagy annak különféle kombinációi, és mindegyik gáz eltérő hatással van a friss hús megőrzésére. Hűtött körülmények között (0 ℃) a CO2 hozzáadása a telítettséghez jelentősen javíthatja a friss hús eltarthatóságát, és ugyanakkor megakadályozhatja a hús színének oxidatív elszíneződését az alacsony oxigén részleges nyomás miatt. A sertéshús legalább 100 napig megőrizhető. Ha hatékonyan képes megakadályozni a mikrobiális szennyeződést a vágásba a csomagolásra és a tárolásra, akkor a tárolási időszak elérheti az 5 hónapot.
Ezért a tiszta CO2-módosított légköri csomagolás alkalmas nagykereskedelmi, hosszú távú szállítási és értékesítési módszerekhez, amelyek hosszú eltarthatóságot igényelnek. Annak érdekében, hogy a hús élénkvörös és népszerűvé váljon a fogyasztók körében, a kiskereskedelem előtt helyettesítették az oxigéntartalmú csomagolással, hogy az oxigén kapcsolatba lépjen a hússal, hogy élénkvörös oximyoglobint képezzen, hogy vonzza a fogyasztókat a vásárláshoz.
